Utilisations des herbes et épices
Voici une liste, non exhaustive, de l’utilisation des herbes et épices (qui dorment parfois dans vos armoires).
Épices
Cannelle : Préparations à base de fruits, de volaille, de viande blanche et d’agneau. Assaisonne la soupe, la sauce tomate, le riz , les pâtes.
Cardamome : Marinades, dans les viandes, les poissons, riz, omelette.
Clou de girofle : Marinades et fonds de cuisson, piqué dans un oignon, dans les potages, légumes, viandes, poissons, riz, pâte, légumineuses. S’accorde bien avec le vin et les agrumes.
Curcuma : Riz, pâtes, poisson, volaille, fruit de mer, et œufs.
Curry : Poisson, fruit, viande, volaille, poireau, chou-fleur et potage aux potirons.
Gingembre : Plat asiatique, wok.
Muscade : Dans la béchamel, purée de pommes de terre, gratin de légume.
Paprika : Bœuf, veau, volaille, porc, agneau, poisson, chou blanc, tomate, céleri en branche, champignon.
Piment de Jamaïque : marinades de viandes ou de poissons, cuisson mixte de gibier, porc, veau et de bœuf.
Poivre : Usage très varié même dans les mets sucrés.
Safran : Bouillabaisse, la paella, soupe de poisson, risotto, tajine, cuisson mixte.
Vanille : Préparations sucrées, sauce au vin qui accompagne les poissons et les viandes blanches.
Aromates
Ail : Soupe, viande, poisson, sauce, et presque tous les légumes.
Aneth : Préparation acide pour poissons, crustacés, œufs, pommes de terre, concombres et avocats.
Anis vert : Soupes de légumes et de poissons, vinaigrettes.
Badiane : Porc, canard, poulet, poisson, riz.
Basilic : Aubergine, tomate, courgette, poivron, dans des salades de verdures.
Baies de genévrier : Marinade pour lapin, porc, volaille, gibier.
Carvi : Soupe, ragoût, goulache, choucroute.
Céleri : Potage, bouillons, court bouillon, moule, poisson, dans les marinades de viande .
Cerfeuil : Asperge, tomate, laitue, les petits pois, purée de pomme de terre, le riz, dans les sauces chaudes ou froides.
Ciboulette : Salade froide de légume, pomme de terre, riz, viande et poisson.
Coriandre :
Feuilles : Tomate, oignon, potiron, courgette, potage de légumineuses (lentilles, haricots blancs), ragoût, couscous.
Graines : Pommes de terre, riz, poisson grillé, fromage blanc.
Cumin : Carottes, céleri, fenouil, agneau, porc, veau, choucroute, choux braisé, potage à l’ oignon, salade de pomme de terre.
Echalote : Vinaigrette, salade et marinades crue ; cuite avec les légumes cuît à la vapeur et dans les sauces.
Estragon : Viande blanche,volaille, poisson, œuf, légumes, sauces.
Fenouil : Poisson, viande grillée, foie, le rognon, pain, fromage, légumes secs, choux, navets.
Laurier : Dans le bouquet garnis ; indispensable dans les potages, cuisson mixte, marinade ; fonds de cuisson.
Livèche : Bouillons, potages de légumineuses ; dans la cuisson des pâtes, riz, pomme de terre, dans les cuissons mixtes, dans les sau
ces tomate et les plats végétarien.
Marjolaine : Viande blanche et volailles rôties ou grillées, poisson mi-gras, plat à base de tomate, pomme de terre, les pois, chou-fleur, haricots.
Mélisse : Poisson, champignon, carotte, petit pois, choux de Bruxelles, volaille, agneau et veau.
Menthe verte : Salade verte, tomate, poisson, taboulé, carotte, yaourt, concombre, courgette, potiron, légume sec.
Menthe poivrée : Préparation d’agneau, potage aux lentilles, potage froid, sauce à la menthe.
Oignon : Utiliser comme légume ou comme base aromatique dans : potage, légumes, cuisson mixte, marinade, bouillons, fonds, sauces froide et chaude.
Origan : Pizza, moussaka, l’agneau, sauce tomate, soupe à l’oignon, carotte, pomme de terre, vinaigrettes.
Oseille : Cru en salade ; cuit dans les potages, la purée de pomme de terre, œuf, sauce pour poisson, volaille, agneau et veau.
Persil : Fait partie du bouquet garni et peut garnir toutes les préparations.
Pourpier : Potage, sauce pour poisson, omelette ; ciseler dans des carottes rapées, tomate, concombre, purée de pomme de terre.
Romarin : Viande grillée, rôtie, ou ragoût, dans la cuisson du riz, des pâtes et des pommes de terre.
Sarriette : Légumes secs, carottes, ragoût et marinade de viande.
Sauge : Viande blanche, volaille, dans les sauces, , soupe de poisson.
Thym : Bouquet garni,marinade, potage, cuisson mixte, grillade, cuisson à l’eau.
