Aubergine au quinoa et féta

Pour 4 personnes

2 aubergines de taille moyenne

4 tomates séchées

70 g de feta ou fromage de chèvre

1 oignon

1 poignée de feuilles de menthe

200 g de quinoa

huile d'olive

sel et poivre

Faites cuire le quinoa selon les instructions du paquet.

Lavez et séchez les aubergines. Équeutez, coupez et évidez-les en deux dans le sens de la longueur. Coupez la chair en tout petits dés.

Épluchez, émincez et faites revenir l'oignon à la poêle dans un filet d'huile d'olive. Salez et poivrez.

Ajoutez la chair d'aubergines la feta émiettée, les tomates en petits cubes, la menthe finement ciselée, du sel et du poivre. Mélangez le tout.

Farcissez les demi aubergines avec le mélange, placez-les dans un plat allant au four et enfournez pour 45 min.

Servez chaud accompagné d'une salade.